LIEVITO (O PASTA) MADRE NATURALE
Ingredienti: 200 g di farina, 90 g di acqua tiepida, 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva e 1 cucchiaino di miele.
Preparazione: lavorare l’impasto finché non risulterà appiccicoso, poi lasciare riposare in una ciotola coperta da un canovaccio umido per 48 ore in ambiente caldo e al riparo da correnti d’aria. Unire quindi all’impasto 4 cucchiai di acqua tiepida e la quantità di farina necessaria a ottenere la stessa morbida consistenza dell’impasto precedente. Riporre nuovamente l’impasto al caldo e coperto con canovaccio umido per altre 48 ore.
È così pronto il ‘ceppo’ di pasta lievitante, cui si aggiungeranno gli altri ingredienti per la preparazione dell’impasto desiderato (per pani o per dolci). Per avere lievito naturale sempre a disposizione, basterà conservarne un blocco grande quanto un pugno che diverrà la base di una nuova lievitazione. Unico accorgimento: sarà necessario fare pane (o dolci lievitanti) almeno una volta alla settimana per rinnovarlo.
Conservazione: si conserva preferibilmente in una ciotola di terraglia, posta in luogo fresco; d’estate preferibilmente in frigorifero. Dura al massimo 8 giorni in inverno, in frigorifero (non in congelatore) 20 giorni, in estate dai 7 ai 15 giorni.
Quantità: d’inverno si confeziona grande, d’estate piccolo, questo perché col caldo la lievitazione è più facile e veloce e dunque basta meno lievito. Per 15 kg di farina: in inverno 2 Kg di lievito e in estate 1 – 1.5 Kg.
PANE MONTANARO CON PASTA MADRE
È il classico pane casereccio dell’Appennino Bolognese. Si accompagna ad ogni pietanza ma può essere degustato semplicemente inumidito e cosparso di zucchero (tradizionale merenda). Il pane raffermo viene usato come crostini per zuppe, base per il pancotto o grattugiato per la preparazione dei passatelli.
Ingredienti per 10 pagnotte da 500 g: 500 g di pasta madre, 2 kg di farina 00, 500 g di acqua tiepida, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 40 g di sale
Il rapporto di quantità pasta madre/farina deve essere compreso tra 1/2 e 1/4: all’aumentare della pasta madre diminuisce il tempo necessario alla lievitazione.
Preparazione: lavorare insieme gli ingredienti per ottenere una pasta omogenea e soda, coprirla con un canovaccio umido e farla lievitare per circa 3 ore (in base alla temperatura dell’ambiente e alla stagione) attendendo che raddoppi. Suddividere l’impasto in pani di 500 gr di peso, coprirli e rimetterli a lievitare per un’altra ora circa. Praticare al di sopra un taglio profondo e sistemarli nel forno a legna per 50 min a 220 gradi. Toglierli e disporli su un piano di legno, o in una cesta, fino al completo raffreddamento.
CRESCENTINE
La “chersenta”, termine dialettale traducibile in crescentina, è considerata a tutti gli effetti l’antico pane montanaro, è una specialità che si tramanda da diversi secoli.
Ingredienti per 20-24 crescentine: 1 kg di farina 00, 250 cc di latte tiepido, 250 cc di acqua, 15 g di lievito di birra, 3 cucchiai di olio di oliva, 1 cucchiaino di zucchero, sale q.b.
Preparazione: lavorare insieme gli ingredienti fino ad ottenere un impasto compatto di un chilogrammo di peso, quindi dividerlo in circa 20 parti. Ogni porzione viene lavorata, con l’ausilio del mattarello, fino a darle la forma di un disco di circa 10 cm di diametro e 1 cm di spessore. Dopo un periodo di riposo inserire i dischi all’interno della tigelliera. La crescentina è pronta quando la crosta assume un colore uniforme e dorato. Le incisioni dello stampo rimangono impresse sulla pasta, che col calore lievita gonfiandosi.
PASSATELLI IN BRODO
Pasta fresca fatta in casa, autentica specialità della tradizione emiliano – romagnola.
Ingredienti: 3 uova, 150 g di pangrattato, 160 g di parmigiano grattugiato, brodo di carne q.b., noce moscata q.b., sale q.b.
Preparazione: in una ciotola sbattete insieme le uova e il formaggio, aggiungete subito dopo un pizzico di sale, una spolverizzata di noce moscata e infine il pangrattato. Amalgamate tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciatelo a riposo per circa 10 minuti. Riscaldate il brodo di carne precedentemente preparato. Se non avete il ferro per passatelli munitevi di uno schiacciapatate con fori larghi e, inserendo un po’ di impasto alla volta, schiacciate facendo cadere i pezzetti direttamente nel brodo caldo. Considerate che per tradizione i passatelli sono lunghi circa 4 cm e hanno un diametro di 4 mm. Lasciateli cuocere per circa 5 minuti. Servite i passatelli in brodo non appena si saranno leggermente intiepiditi. Una variante molto apprezzata consiste nell’aggiungere all’impasto un po’ di buccia di limone grattugiata e una spolverizzata di pepe nero.
PANCOTTO ALL’EMILIANA
Una delle più classiche ricette contadine di quando non si sprecava niente, neppure il pane raffermo.
Ingredienti: 500 g di pane raffermo, 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine, 80 g di burro, 100 g di parmigiano, sale e pepe q.b., aglio, brodo, noce moscata q.b.
Preparazione: tagliare il pane a pezzetti (più sono piccoli e meno fatica faranno a disfarsi). In una padella con poco olio soffriggere l’aglio ed aggiungere i pezzetti di pane, fino a tostarlo leggermente; aggiungere gradualmente il brodo caldo. Portare ad ebollizione fino a che il pane non sarà tenero e completamente disfatto (dovrete ottenere una crema di pane); aggiungere il parmigiano ed il burro continuando a cuocere. Togliere dal fuoco e unire il rimanente parmigiano. Spolverare di pepe e noce moscata (abbondate pure!) e servire in tavola caldo.
RISOTTO CON STRIGOLI E PATATE (per 4 persone)
Il silene, detto strigolo, è conosciuto in ogni area con un nome diverso, per la sua grande diffusione e l’ampio utilizzo in cucina. Il nome dialettale fa spesso riferimento allo scoppiettio che emettono i fiori comprimendoli, alla forma del fiore a calice o allo stridore delle foglie sfregate.
Ingredienti: 400 g di riso carnaroli, 300 g di strigoli (foglie di Silene angustifolia), 4 patate piccole, un dado, 2 noci di margarina o burro, parmigiano a piacere.
Preparazione: lessare in circa un quarto di litro di acqua per una decina di minuti le punte di silene ben lavate e le patate pelate e tagliate a cubetti. Aggiungere il dado e il riso. Cuocere a fuoco medio, mescolando ogni tanto e aggiungendo acqua tiepida se necessario. Verso fine cottura unire la margarina e mantecare in modo da ottenere un risotto morbido. Insaporire poi con del formaggio parmigiano grattugiato; mescolare bene e servire ben caldo. La silene è un’erba che si trova nei prati in primavera e deve essere colta prima della fioritura
TORTA DI ORTICHE
L’ortica è un’erba molto nutriente per il suo alto contenuto di ferro e magnesio ed ha il vantaggio, rispetto agli spinaci, di non essere troppo acida.
Ingredienti: pasta di pane, 800 g di ortiche, 200 g di ricotta, 150 g di caciotta, 1 tuorlo, timo, 1 bustina di zafferano, olio extravergine d’oliva, sale, pepe in grani.
Preparazione: con i guanti pulire le ortiche prima di lavarle e scottarle per qualche minuto in acqua bollente salata. Scolatele, strizzatele e tagliatele grossolanamente prima di passarle in padella con dell’olio. Unite le ortiche alla ricotta insieme con il tuorlo d’uovo, il timo, lo zafferano, sale e una manciata di pepe. Tagliate la caciotta a dadini. Ungete una tortiera bassa, rivestite l’interno con una sfoglia di pasta di pane, riempite con uno strato di caciotta e poi con il composto di ortiche. Coprite con un’altra sfoglia, ungendo la superficie e lasciando al centro un foro per liberare il vapore di cottura. Sigillate i bordi e cuocete nel forno già caldo a 200° C per 40 minuti circa.
CICORIA SELVATICA CON PUREA DI FAVE
La cicoria selvatica ha un sapore amarognolo che conferisce alle ricette un sapore d’altri tempi.
Ingredienti: 500 g cicoria, 300 g di fave secche, 150 g di patate, 50 ml di olio extravergine d’oliva, sale.
Preparazione: cuocete le patate e le fave a fuoco lento, aggiungendo acqua mano a mano che la precedente viene assorbita. A fine cottura non dovrà esserci più acqua. Dopo circa 45 minuti le fave incominciano a disfarsi, scolatele e aggiungete acqua fredda fino a coprirle appena. Salate, continuate la cottura a fuoco lento e, appena saranno cotte, battetele con un cucchiaio di legno quindi aggiungete due cucchiai di olio. Lessate a parte la cicoria ben lavata. Scolatela e disponetela sopra il purè di fave. Condite con un filo di olio.
SAVOR
Il Savor, che in dialetto vuol dire “savore, sapore”, è una composta scura, densa, gustosa ed energetica. Ingrediente indispensabile è la Saba o mosto concentrato, a lungo cotto e ristretto. Come ogni preparazione appartenente alle tradizioni esistono diverse ricette: ogni azdora vantava una propria ricetta, da tramandare di madre in figlia, spesso con ingredienti segreti, che danno ad ogni piatto una particolare poesia.
Questa marmellata serviva per farcire ciambelle, insaporire i formaggi, far da salsa ai bolliti e agli arrosti e si metteva nelle crostate.
Ingredienti: 8 litri di mosto d’uva nera (sangiovese), 2,5 kg di frutta autunnale: pere, mele, mele cotogne sbucciate e tagliate a dadi piuttosto grossi, fichi.
Preparazione: fare bollire il mosto fino a quando sia ben denso (riduzione a 2 litri). Aggiungere la frutta tagliata a pezzi, gherigli di noci e gherigli di mandorle sbucciati, scorza di limone non trattato, poca cannella. Lasciar bollire fino a quando non avrà raggiunto la consistenza desiderata e poi mettere, ancora bollente, in vasi dalla chiusura ermetica.
